O aipo que conhecemos hoje foi obtido a partir de aipo selvagem. Embora se pense que tem as suas origens nas regiões do Mediterrâneo do norte da África e sul da Europa, o aipo também era nativo em  zonas situadas a leste dos Himalaias. 

O Aipo selvagem difere um pouco do seu equivalente moderno no sentido que apresentava menos talos e mais folhas.

O aipo tem uma história longa e prestigiosa de uso, primeiro como remédio e, depois, como um alimento. A referência inicial das propriedades medicinais das folhas de aipo remonta ao século 9 aC, quando o aipo fez uma aparição na Odisseia, o célebre epopéia do poeta grego, Homero. 

Os gregos antigos usavam as folhas de louros para decorar os seus atletas de renome, enquanto os antigos romanos usaram como um tempero, uma tradição que tem realizado ao longo dos séculos.

Não foi até a Idade Média que o uso do aipo se expandiu além da medicina e os se começou a usar como um alimento. Este legume delicioso e crocante tornou-se realmente popular no século 18 na Europa. Aipo, foi introduzido nos Estados Unidos no início do século 19.

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